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江戸期の製法そのままのゴマ油。 [気になる下落合]

小野田ゴマ油缶パッケージ.jpg 小野田ゴマ油缶裏面.jpg
 学生時代も含めると、わたしはずいぶん以前から小野田製油所Click!のゴマ油ファンだ。和食の揚げ物や、中華の炒め物をするには、やはり昔ながらの玉締め無添加ゴマ油がうまい。目白通りの酒屋さんや、80年代から増えはじめた自然食の店などで、混じり気のない純正なゴマ油を求めると、小野田製油の「玉締一番しぼり・ごま油」が手に入った。
 下落合教会Click!下落合みどり幼稚園Click!へ、オスガキたちがつづけて通いはじめると、送り迎えに目白文化村Click!の中を通るので、そのまま第一文化村の三間道路から目白通りへと抜けて小野田製油所へ立ち寄り、直接ゴマ油を買ってきていた。先日、同製油所の店舗部を描いた貝原浩の「下落合風景」に関連して、久しぶりに小野田製油所を訪れたので、取材がてら「玉締一番しぼり・ごま油」の800g缶をついでに分けてもらってきた。これで揚げた江戸前天ぷらClick!は、「天ぷら油」などという商品名で売られている一般の食油とは、比べものにならないほど美味しい。うまさの秘訣は、ことさら特別に工夫した製造技法を発明しているわけではなく、江戸時代からの技術をそのままガンコに、今日まで踏襲しつづけているにすぎないのだ。
小野田製油所1932築.JPG 小野田製油所玄関1932築.JPG
 江戸期からつづく伝統的な製造技術とは、御影の玉石による「玉締め法」と呼ばれるもので、小野田製油では昔ながらの圧搾法をそのまま継承している。市販の「ゴマ油」とは異なり、添加物や別種の食油を加えて“油増し”せず、純粋な一番しぼりを手漉きの和紙で靜置濾過するという、非常に手間ヒマのかかる製法を守りつづけている。市販の混ぜ物が多い食油では、皮膚にアレルギー症状(アトピー)が出ていた下のオスガキも、小野田製油のゴマ油を使用すると症状がほとんど表れなかった。それほど、油の品質が高いということなのだろう。同製法によるゴマ油は古来から「金口」と呼ばれ、時代によっては超貴重品として扱われてきたらしい。
 ゴマ種子は、しぼる前に香味を高め搾油しやすくするために、コーヒー豆と同じように焙煎されるのだが、小野田製油ではナラやクヌギの薪材を燃料に、時間をかけて焙煎している。薪材による焙煎は、高温になりすぎず温度調節がしやすいからなのだそうだ。大量生産するために、大手の製油工場のように焙煎の熱源を灯油や重油にすると、高温になりすぎて深煎りとなってしまい、ゴマ本来の風味が台無しになってしまうとのこと。だから、時間はかかるし人手はいるけれど、ゴマの種子を傷つけないようゆっくり焙煎して、芳香や風味を最大限に引き出すのだという。
小野田製油所1936.JPG 小野田製油所1947.JPG
 焙煎が終わり、釜揚げしたゴマは冷やしながら粉砕され、蒸気で一度蒸されたあと、木綿のマットに包まれてようやく圧搾工程に入る。ゴマの圧搾は、マットと玉状の御影石とが擦り合って、油が平均的に木綿マットからジワジワと染み出すようにしてしぼられていく。こうして得たゴマ油は、そのまま一昼夜寝かされ、夾雑物を沈殿させてから自然落差により布で濾過したあと、さらに手漉き和紙の筒で時間をかけて濾過を繰り返す。そして、ようやく製品として容器へパッケージされるわけだ。このように面倒な製造方法を、今日でも守りつづけている製油所は、確かに全国的にも数が少ないにちがいない。だからこそ、身体や健康のことを気づかう、あるいは味にうるさいホンモノの食品を入手したい人々にしてみれば、小野田製油のゴマ油はなくてはならない存在なのだろう。
玉締圧搾機.jpg 小野田ゴマ油缶(生活クラブ生協仕様).JPG
 ゴマには、リノール酸(不飽和脂肪酸)をはじめ、タンパク質、ビタミン類、ミネラル類などの成分が含有しており、小野田製油の「玉締一番しぼり・ごま油」には、それらが壊されることなく豊富に含まれている。食品の品質にことさら厳格な生活クラブ生協をはじめ、もはやめずらしくなくなった各地の自然食の流通販売ルート、あるいは味にうるさい人たちご用達しのデパートや食品店、料理店などを通じて、日本全国に同ゴマ油の熱烈なファンが大勢いるらしい。
 大正期からつづく下落合(現・中落合)の物産が、全国規模で食油の“原点スタンダード”化しているようで、小野田製油の特徴のあるパッケージを見かけると、なんとなく嬉しくなってくるのだ。

◆写真上:下落合では昔からお馴染みの、小野田製油所が造る「玉締一番しぼり・ごま油」。
◆写真中上は、小野田製油の店舗部を目白通りをはさんで正面から。1932年(昭和7)の建築で、工場は左手(東側)に隣接している。は、同製油所内にある母屋側の玄関。
◆写真中下は1936年(昭和11)の、は1947年(昭和22)の空中写真にみる小野田製油所。1944年(昭和19)の目白通り沿いで行なわれた建物疎開Click!からまぬがれ、また翌1945年(昭和20)4月13日の文化村空襲Click!、さらに5月25日の山手空襲Click!からも焼け残った。
その後、第一文化村と第二文化村は4月13日夜半と、5月25日夜半の二度にわたる空襲により延焼していることが新たに判明Click!した。
その後、目白通り沿いの建物疎開は、1945年(昭和20)4月2日から5月17日までの、いずれかの時期に行われているのが判明Click!している。
◆写真下は、玉状の御影石を用いた玉締め圧搾機。は、生活クラブ生協用の特別パッケージに詰められた小野田製油所のゴマ油。


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コメント 29

ChinchikoPapa

スペルを見て、20年ほど前に出たチャーネット・モフェット(b)のアルバムに、「NETTWORK」があったのを思い出しました。もちろん、「CharNett」の略なのですが。w nice!をありがとうございました。>ナカムラさん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 15:56) 

ChinchikoPapa

マグロだったらひとり1kgはかんべんですが、エビやウニ、カニの“刺身”1kgだったら、いけてしまいそうな気がします。nice!をありがとうございました。>tamanossimoさん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 16:00) 

ChinchikoPapa

ビワにはいろいろな薬効があって、昔から実も葉もすべてが使われてきましたね。ビワの葉茶は、家でも愛飲しています。nice!をありがとうございました。>kurakichiさん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 17:04) 

ChinchikoPapa

「車窓から」というテーマでいいますと、わたしは東京から小田原へ向けて、だんだん潮の香りが強くなっていく東海道線の車窓が、昔から大好きです。nice!をありがとうございました。>sonicさん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 17:08) 

ChinchikoPapa

いまの艶歌のタイトルを見てますと、70年代のフォークのような題名が多いのに気づきます。nice!をありがとうございました。>Webプレス社さん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 17:22) 

ChinchikoPapa

秩父の山々は、大神神社の存在とともにニホンオオカミの遠吠え情報もあり、いつかゆっくり歩いてみたいと思っています。nice!をありがとうございました。>H Kosugeさん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 17:37) 

ChinchikoPapa

点滴による栄養補給ですが、母も2年間つづけてがんばりました。ぜひ、快方へ向かわれることを願っております。nice!をありがとうございました。>一真さん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 18:16) 

ChinchikoPapa

真夏の夜のビーチで、ギラリと光りそうなピアスですね。
nice!をありがとうございました。>cocomotokyoさん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 21:04) 

ChinchikoPapa

趣味のオーディオのセッティングで、レーザー墨出し器を愛用している人が多いのに驚いたことがあります。nice!をありがとうございました。>加藤さん

by ChinchikoPapa (2010-06-18 23:30) 

ChinchikoPapa

午後から雨の中たいへんでしたね、お疲れさまでした。
nice!をありがとうございました。>siroyagi2さん
by ChinchikoPapa (2010-06-18 23:35) 

ももなーお

お久しぶりです。あの目白通りの製油所。僕もずっと気になっていました。まだ営業しているんですね。もし売っているんでしたら、ぜひ僕も買ってみたいと思います。大正時代から続くとは(あの古めかしい建物は、それなりの歴史がある事は容易に想像できましたが)知りませんでした。

玉締めって名前は知っていましたが、まさかあの製油所で作っているとは....(営業しているとはまったくわかりませんでした。だって人が出入りしたの見た事無いですもん。)
by ももなーお (2010-06-19 09:37) 

ChinchikoPapa

写実と実在感のブグロー作品には、圧倒されますね。
nice!をありがとうございました。>takemoviesさん
by ChinchikoPapa (2010-06-19 11:19) 

ChinchikoPapa

ももなーおさん、おひさです。コメントをありがとうございました。
ときどき、各地へ出荷するためにクルマが付けられて、工場から製品を運び出しているのは見かけますが、店舗部が開いてお店の方が出入りするのを、わたしも見たことがありません。学生時代にも、お店が開いていたかどうか、すでに記憶が曖昧ですね。
お店の横のところにある小豆色のくぐり戸に、インターフォンが付けられていますので、それを押すと工場か母屋のほうからどなたかが出てきて、好きなサイズのごま油やなたね油を分けてくれます。わたしは、勝手に開けて入っていってしまったのですが。w
いま、ちょうど買ってきた小野田ごま油を使っているのですが、香りづけされたようなわざとらしいゴマの香り(量産品は高温で焙煎しすぎるためにゴマ臭くなってしまうのだと思います)などせず、ほんとうに上品な風味できれいな食油です。透明度も、量産品とまったく違いますね。
by ChinchikoPapa (2010-06-19 11:36) 

アヨアン・イゴカー

>非常に手間ヒマのかかる製法を守りつづけている
こういう保守は大好きです。保守と言うよりは、文化・伝統の保存と言うべきですが。
by アヨアン・イゴカー (2010-06-19 13:17) 

ChinchikoPapa

アヨアン・イゴカーさん、コメントとnice!をありがとうございます。
時代の変遷とともに、ゴマ油の製造でも「いまだにそんなことやってるの?」という大量生産・消費時代の意識から、質がより重視される「それがしごく当り前のゴマ油の作り方なんだよね」という時代へ、ようやく針が振れてきたように思います。
by ChinchikoPapa (2010-06-19 14:02) 

sig

こんにちは。
子供の頃、家ではたぶん食用にゴマは少ししか作っていませんでしたが、菜種油にするために菜の花畑がありました。乾燥させたさやをたたいて種を採らされたものでした。
by sig (2010-06-19 15:12) 

ChinchikoPapa

sigさん、いつもコメントとnice!をありがとうございます。
小野田製油所さんは、もともとはナタネ油を製造し、昭和に入ってからゴマ油を製造しはじめているようですので、どこかでゴマ油の需用が一気に高まった時代があったのかもしれませんね。現在では、どちらの需用が多いのかわかりませんが、うちではナタネとゴマの油をちょうど半々ぐらいに使っています。
by ChinchikoPapa (2010-06-19 15:35) 

ChinchikoPapa

イタリア人の陶芸職人が、漢字のネームプレートを作れる時代なのですね。
nice!をありがとうございました。>イタリア職人の手作りタイルさん
by ChinchikoPapa (2010-06-19 16:01) 

ChinchikoPapa

どこかの壁面でしょうか、ブルーのテクスチャーにハートの凹凸のような質感が見えるのが面白いです。nice!をありがとうございました。>shinさん
by ChinchikoPapa (2010-06-19 19:08) 

ChinchikoPapa

アイスケーキは、ぜひ一度味わってみたいです。いろいろな種類がありそうですね。nice!をありがとうございました。>ほりけんさん
by ChinchikoPapa (2010-06-19 23:02) 

ChinchikoPapa

ホームベーカリーは、そういえばパスタの生地も作れるのですね。美味しそうです。nice!をありがとうございました。>父ちゃんさん
by ChinchikoPapa (2010-06-20 17:49) 

ChinchikoPapa

黄色の艇のカラーリングに、ブルーのユニフォームがよく映えますね。
nice!をありがとうございました。>今造ROWINGTEAMさん
by ChinchikoPapa (2010-06-20 23:15) 

ChinchikoPapa

ラーメンの上に載るひき肉炒めが、どうやら台湾ラーメンの辛さのポイントなんでしょうか。nice!をありがとうございました。>NO14Ruggermanさん
by ChinchikoPapa (2010-06-21 01:06) 

ChinchikoPapa

こちらにも、nice!をありがとうございました。>ぼんぼちぼちぼちさん
by ChinchikoPapa (2010-06-21 12:25) 

ひまわり

中落合にこのようなごま油を製造されている所が
あったとは知りませんでした。
このごま油食してみたいです。今度探してみます。
by ひまわり (2010-06-21 14:40) 

ChinchikoPapa

ひまわりさん、コメントとnice!をありがとうございます。
小野田製油のごま油は、大きめな自然食品店かスーパー、デパートなどで取り扱っているようです。ただ、大量には生産できないようですので、品切れになることもあるみたいですね。
わたしも、仕事が煮詰まってくるとテンションが高くなりますが、よくよく考えてみると一様に定型的に高いのではなく、課題やテーマによってそれぞれ個別に「高低」がありますね。あまり、自分は「ヒステリックだ」と思い込まないほうがいいように思います。むしろ、ホントにそうならざるをえない事態だって、世の中の仕事にはままあるのですから、こんなことには怒って当然・・・ぐらいの気の持ちようがいいようです。ww
by ChinchikoPapa (2010-06-21 16:48) 

目白文化村住人

山手通りから目白通りへ入ってしばらくするとごま油の香りがしてきます。あのインターフォンを押して購入できるのですね。今度、勇気を出して押して見たいと思います。
by 目白文化村住人 (2010-06-22 11:15) 

ChinchikoPapa

目白文化村住人さん、いつもコメントをありがとうございます。
インターフォンを押しますと、お店の方が出ますから欲しい商品を告げれば、すぐに売ってくれます。ときどき、少し時間がかかる場合は「お入りくださーい」という返事もありますので中に入ると、左手に工場がありゴマのいい香りが強くしますね。ツバメの浮き彫りがめずらしい、玄関の高い欄間などを見上げたりして待ってますと、奧から製品を持ってきてくれます。^^ 記事に書きました800g缶は、確か1,500円だったかと。
「徒然日記」ブログ、ときどき拝見しています。w
by ChinchikoPapa (2010-06-22 11:50) 

ChinchikoPapa

少し前の記事にまで、nice!をありがとうございます。>SILENTさん
by ChinchikoPapa (2010-06-24 13:19) 

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