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日本橋雑煮を娘に教える。 [気になるエトセトラ]

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 今年は、暮れの大晦日から正月2日にかけ、年賀のお客を含むのべ20人の雑煮を毎日3食ぶん作りつづけて、クタクタに疲れてしまった。昨日、ようやく人が減って解放されたのだが、もう雑煮は見るのも匂いをかぐのもイヤだ。以前から、うちの雑煮が大好きで、その作り方を教えてくれと娘に頼まれていたので、大晦日の夜にさっそく料理教室を開いた。
 うちの雑煮は、江戸東京は日本橋Click!の雑煮だが、日本橋といってもけっこう広いので、同じエリアの異なる町内では違う雑煮やお節が食べられているのだろう。よりピンポイントで規定すれば日本橋の東部、江戸期は米沢町あるいは薬研堀、明治期からは(西)両国、その後は東日本橋Click!と呼ばれている大川(隅田川)端に近接したエリアだ。大橋(両国橋)Click!の西詰め一帯、柳橋Click!とともに両国花火大会Click!見物の“特等席”の街、川上稲荷Click!が鎮座する街でもある。
 さて、雑煮に使用する材料は、出汁(だし)の素材を別にすると大根、人参、椎茸、長ネギ、小松菜、三つ葉、ゆず、そして鴨肉だ。大根は、落合大根Click!が欲しいのだけれど、売ってないので世田谷産のものを使い、人参は昔から滝野川人参と相場は決まっているのだが、もはや王子界隈に畑など存在しないので千葉産のものを用意。椎茸は山梨産のもの、長ネギは多摩地区の産と、できるだけ同じ富士山の火山灰土壌の地域のものを揃える。小松菜は、江戸期は葛西産が名高いが、いまでも千葉の同地域近くで作っているので容易に手に入り、三つ葉は狛江産、ゆずは下落合産を使用する。鴨肉は、わたしは大好きなのだがかなり高価だし、家族には脂が多くて香りも濃厚すぎると不評なので、たいがい鶏肉を代用することになる。
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 (1) まず、鍋に作るだけの量の水、それに酒、みりんを適宜少量加え、大きめな出汁昆布をよく濡れぶきんで拭ったあと、鍋に入れて浸しておく。これで、あらかじめ2~3時間放置。
 (2) 鍋を煮立て、沸騰したところで浸しておいた昆布を取り除き、削っておいた鰹節を多めに入れる。昆布出汁が好きな方は、別に取り除かなくてもいい。鰹節を削るのが面倒なら、別にフリーズドライの“鰹節の素”でもかまわない。出汁がとれたら、鰹節を漉して再び火にかけ、沸騰したら細切りにした大根と人参を加えて煮る。
 (3) 灰汁をよく取り除きながら、大根と人参が半煮え状態になったら、薄切りにした椎茸と、斜め切りにした長ネギを加えて、再び煮つづける。表面に浮かぶ灰汁取りは、頻繁に・・・。
 (4) 酒、みりん、塩、したじ(醤油)などで、好みの味付けに整える。隠し味に三温糖を少々。塩は、もちろん旨みのある海からとったものを使用し、したじもアルコールの入らない本醸造のものを使う。味つけは塩がメインで、したじは香りや汁色の好みで加える。(薄口・濃口どちらでも)
 (5) 鶏肉は、あらかじめ酒に漬けておいてもいいし、また香ばしい雑煮にするには表面を軽く焼いておくのもいい。生のまま鍋に入れると鳥の出汁が全体に拡がるので、それがイヤな方は事前に鶏肉の仕込みが必要だろう。わたしは、生のまま鍋に入れてしまうことが多い。鶏肉はぶつ切りではなく、味が染みやすいように、また箸で摘みやすいように薄く長めに切っておく。
 (6) 手順(2)(4)のどこかで、中鍋に水を入れて塩を少々加えて沸騰させ、小松菜を軽く茹でておく。茹であがったら水気をよくきり、ひと口大のサイズに切りそろえて保管のきく容器へ。同時に三つ葉も、生のまま3~4cm幅で切りそろえておく。
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 (7) 手順(4)からあまり間をおかずに(野菜類を煮すぎないうちに)、(5)の鶏肉を鍋に加え、沸騰するのを待って灰汁を取り除く。同時に、鶏肉(鴨肉)から出た脂もていねいにすくい取る。長ネギがシャキシャキするのが好きな方は、この時点で長ネギを加えてもいい。
 (8) 鶏肉の色が変わり、煮汁に踊るようになったらすぐに火を止めて、そのまま30分ほど放置。(煮すぎては香り味ともに台無しなので、火加減とタイミングがもっとも難しいところ)
 (9) 餅は昔から日本橋、というか江戸東京の下町Click!では白餅は少なく(江戸期には白米や白餅の食習慣で脚気になり、生命を落とした人も多かったからだろう)、玄米餅をはじめ粟餅、黍餅などの雑穀餅Click!が一般的だ。昨年は、玄米餅が主体だったので、今年はつきたての黍餅を買った。これが、家族や来訪者全員に大好評。付け焼きにしても香ばしくて、玄米餅よりも美味しく感じる。餅は網の上で、食べる分だけ火であぶっておく。(オーブンでもいいが、電子レンジはNGだ)
 (10) 雑煮は、少し冷め気味なので弱火で温める。お椀には、あらかじめゆずの皮片を好きなだけと、あぶった餅をいれておき、上から雑煮を手早くよそる。
 (11) 最後に、茹でておいた小松菜をひとつかみ載せ、生の三つ葉をトッピングして出来あがり。
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 手順のそのつど、娘には味見をさせて調味料の加減を感覚でおぼえてもらった。大さじX杯、小さじX杯とかでは、料理は覚えにくいからだ。ちなみに、今年も家には獅子舞いがやって来なくて、下落合に江戸東京の馬鹿囃子Click!(ばかっぱやし)の音色が響かなかったのが、ちょっと寂しい。

■写真上:日本橋東部に伝わる鴨肉ではなく鶏肉で代用した、今年のわが家の下町雑煮。
■写真中上は、昆布と鰹節で出汁をとる。は、大根と人参を加えて煮立て灰汁をすくう。
■写真中下上左は、大根と人参が半煮えの状態で長ネギと椎茸を加える。上右は、鶏肉は細長く薄切りにしたほうが美味しい。下左は、鶏肉を加えたあと浮かんでくる灰汁と脂はより根気よくていねいにすくって取る。下右は、小松菜はあらかじめ塩茹でにしてひと口サイズに切っておく。
■写真下上左は鶏肉を加えてひと煮立ちしたら、上右は鶏肉が煮えすぎないうちに火を止めて味を染みこませる。下左は、ゆずの皮片と焼いた黍餅をお椀へ。下右は、少し温め返しておいた鍋から雑煮をよそり小松菜と三つ葉を添えて、ハイ出来あがり。


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コメント 33

ChinchikoPapa

このアルバムも、聴かないまま通りすぎてしまいました。一度、じっくり聴いてみたいですね。nice!をありがとうございました。>xml_xslさん
by ChinchikoPapa (2010-01-04 01:28) 

ChinchikoPapa

わたしが子供のころに抱いた「宇宙」のイメージと現在とでは、ずいぶん変貌してしまったように感じます。nice!をありがとうございました。>shinさん
by ChinchikoPapa (2010-01-04 01:34) 

sig

なるほど。このようにして伝統の料理が継承されていくんですね。
いいですね。
ここまで完璧にそろえたら、ここはやっぱり鴨肉で行きたかったですね。
言葉どおりに具が多い、本当の「お雑煮」ですね。
写真、見るからにおいしそうです。
by sig (2010-01-04 11:38) 

ChinchikoPapa

丸山社への初詣、いいですね。落合総鎮守の氷川明神の行列はたいしたことないのですが、江戸総鎮守の神田明神は行列に並ぶのがイヤで、まだお詣りしてません。^^;>kurakichiさん
by ChinchikoPapa (2010-01-04 13:08) 

漢

あらー!大変だけど美味しそうですね!今年も御活躍を!
by (2010-01-04 13:17) 

ChinchikoPapa

戒壇院の広目天の表情が、印象的ですね。
nice!をありがとうございました。>ナカムラさん
by ChinchikoPapa (2010-01-04 13:28) 

ChinchikoPapa

sigさん、コメントとnice!をありがとうございます。
鴨肉は、すき焼きにすると大好評なのですが、正月の雑煮に入れて嬉しがるのはほとんどわたしだけで、最近は孤立気味です。w 独特な香りと食感がありますから、何度か食べているとしつこくて飽きるのか、やはり食べなれた鶏肉のほうがいいのでしょうね。
椎茸の代わりに、シメジやマイタケなどにしても香りがいいです。
by ChinchikoPapa (2010-01-04 13:46) 

ChinchikoPapa

漢さん、コメントとnice!をありがとうございます。
江戸噺「流人舟」、楽しく拝読しています。なんだか、懐かしい地名や橋名が目白押しですね。w 日本橋川を上り下りするツアーというのが、最近人気を集めているそうですが、ドブの臭気がほとんどなくなったからなんでしょうね。
by ChinchikoPapa (2010-01-04 14:01) 

ChinchikoPapa

こちらにも、nice!をありがとうございました。>ぼんぼちぼちぼちさん
by ChinchikoPapa (2010-01-04 17:38) 

ChinchikoPapa

「不良」生徒を「更正」させるために行う、スパルタ・スクールの教育的措置というのは、「正当業務行為」に該当するのか単なる暴行傷害行為なのか、微妙なテーマですね。nice!をありがとうございました。>トメサンさん
by ChinchikoPapa (2010-01-04 20:30) 

ChinchikoPapa

空気が澄んで、ほんとうに穏やかなお正月でしたね。
nice!をありがとうございました。>nougyoujinさん
by ChinchikoPapa (2010-01-05 00:02) 

ChinchikoPapa

いつもご訪問、ありがとうございます。>No14Ruggermanさん
by ChinchikoPapa (2010-01-05 00:05) 

アヨアン・イゴカー

やはり、何にでも拘りのあるChinchikoPapaさんらしい雑煮の作り方教室ですね。本当に美味しそうです。拘りの無い人生は、味気ないと思います。

by アヨアン・イゴカー (2010-01-05 00:52) 

ChinchikoPapa

アヨアン・イゴカーさん、コメントとnice!をありがとうございます。
あまりこだわると、家族から嫌われるのであまりうるさいことは言わないのですが、正月ぐらいはちょっと凝ってみたいんですよね。^^; 少し凝るだけで、なんとなく充実した気分になれるようです。
by ChinchikoPapa (2010-01-05 13:23) 

ChinchikoPapa

ほんの少しながら、春の兆しが見えてきたでしょうか。でも、寒さの本番はこれからですね。nice!をありがとうございました。>takagakiさん
by ChinchikoPapa (2010-01-05 14:35) 

水無瀬

小生、小林信彦フリークでして、『和菓子屋のい息子』の終わりのほうに、こうあります。
「『彦ちゃん、アイガモを買ってきてくれないか』と頼まれたことがある。雑煮に入れるためだった」。
たしか彼の実家は、米沢町?の和菓子屋「立花屋」。
このエリアは、カモなのですね。
by 水無瀬 (2010-01-05 15:46) 

ChinchikoPapa

水無瀬さん、コメントをありがとうございます。本年も、よろしくお願いいたします。
そうなのですね、小林信彦の実家・立花屋さんは、わたしの実家から西隣りへ何軒かたどった、すずらん通りで同じ並びの和菓子屋さんでした。村田キセルの向こう側ですね。合鴨肉は、千代田小学校(現・日本橋中学校)の斜向かいにある料亭「鳥やす」さんから、分けてもらう習慣になっていました。いまは、下落合のピーコックストアからですが。w
賀状の深川リクエストですが、うちの墓が江戸期からそこにありまして、歴史が長いぶん面白い話が眠っていますね。東京大空襲の前に、「本山」から派遣されていた坊主がいっせいに「ふるさと」へ逃げ帰り(大江戸の恥はかきすてのオバカ坊主たちなのですが)、戦後に檀家から総批判をあびて以降、世襲制に変わった話はどこかで書きましたけれど、親からエンエンとそのような話を聞かされて育ってますので、寺(仏教)の坊主はいっさい信用していません・・・というような、つまらないエピソードは色々あります。ww
でも、日本橋や深川を取り上げはじめますと、きっと半端ではなく現在の地域以上にのめり込み、このサイト全体が下町ブログになってしまいそうで、目白・下落合界隈のことを放り出してしまうのではないかと心配です。(笑)
by ChinchikoPapa (2010-01-05 17:08) 

ひまわり

遅くなりましたが、明けましておめでとうございます。
日本橋雑煮、非常に勉強になりました。
今年も宜しくお願い致します。
by ひまわり (2010-01-05 20:38) 

ChinchikoPapa

ご訪問ありがとうございます。また、ご結婚が決まったようで二重におめでとうございます。nice!をありがとうございました。>yuki999さん
by ChinchikoPapa (2010-01-05 23:05) 

ChinchikoPapa

ひまわりさん、明けましておめでとうございます。コメントをありがとうございました。
今度、ひまわりさんのお雑煮も紹介してください。w 本年も、どうぞよろしくお願いいたします。
by ChinchikoPapa (2010-01-05 23:12) 

ChinchikoPapa

寒いときは、温かいものがご馳走ですね。
nice!をありがとうございました。>ほりけんさん
by ChinchikoPapa (2010-01-05 23:21) 

ChinchikoPapa

正月は雑煮に飽きたので、築地で上がったばかりの鮪の握りを食いました。
nice!をありがとうございました。>toshiroさん
by ChinchikoPapa (2010-01-05 23:23) 

甘党大王

明けましておめでとうございます!
本日からパパさんの会社も始まって(^^ゞ
やっとPCと向き合う時間が確保し易く成りました。
のんびりですが、今年も仲良くしてくださいね(#^.^#)

by 甘党大王 (2010-01-05 23:48) 

ChinchikoPapa

甘党大王さん、明けましておめでとうございます。
コメントをありがとうございました。お正月、たいへんでお疲れでしょうが楽しそうですね。w おみくじ煎餅には惹かれます。今年はめずらしく、近くの氷川明神で「大吉」を引き当てました。^^
本年も、どうぞよろしくお願いいたします。
by ChinchikoPapa (2010-01-06 00:05) 

水無瀬

たいしたことではないのですが、千葉県に住んでいるので・・・。
八日市場(今は匝瑳市)に鶴泉堂という、北総では知られた御菓子屋があり、ナスの砂糖漬けの「初夢漬け」が有名。マロングラッセのような味で、岸朝子も著書で推奨しています。。
その店が小林信彦の祖父の実家ですね。御菓子屋さんは、家業をつづけるために、地方の御菓子屋から婿をとるのようで。
by 水無瀬 (2010-01-06 12:22) 

ChinchikoPapa

水無瀬さん、重ねてコメントをありがとうございます。
立花屋さんの先々代(こういう表現が正しいのかどうか^^;)が、北総の「鶴泉堂」という御菓子屋さんだというのは、初めて知りました。
マロングラッセが大好物なわたしとしては、ナスの「初夢漬け」、機会があればぜひ味わってみたいですね。w
by ChinchikoPapa (2010-01-06 12:53) 

ChinchikoPapa

わたしも子供のころ正月になると、家の2階からユーホー道路を走る箱根駅伝を眺めていました。旗をなびかせたクルマが何台も通り、なぜか「専修大学」の墨文字の旗が強く印象に残っています。nice!をありがとうございました。>SILENTさん
by ChinchikoPapa (2010-01-06 18:02) 

ChinchikoPapa

楽しくて色とりどりの年賀状が、たくさんですね。夢多き1年でありますよう・・・。
nice!をありがとうございました。>麻里圭子さん
by ChinchikoPapa (2010-01-06 20:54) 

ChinchikoPapa

今年も、各レースでみなさんが入賞される記事を楽しみにしています。早々に、年賀状をありがとうございました。また、いつもnice!をありがとうございます。>今造ROWINGTEAMさん
by ChinchikoPapa (2010-01-06 21:00) 

ChinchikoPapa

水無瀬さん、さっそく『日本橋バビロン』を注文しました。未読だったんです。
また、対談の方はネットに掲載されていたので読みました。親父の話と、あちこちで重なってきますね。情報をありがとうございました。
by ChinchikoPapa (2010-01-06 21:03) 

ChinchikoPapa

前の記事にまで、nice!をありがとうございました。>とらさん
by ChinchikoPapa (2010-01-13 17:59) 

ChinchikoPapa

こちらにも、nice!をありがとうございました。>風の子さん
by ChinchikoPapa (2010-01-17 15:46) 

ChinchikoPapa

こちらにも、nice!をありがとうございました。>さらまわしさん
by ChinchikoPapa (2014-03-02 15:56) 

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